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真空預冷方法原理

發布時間:2021-06-10 點擊量:1789

常見的預冷方法有空氣預冷、水預冷、冰水預冷和真空預冷方法。

 

  在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰,溫度降至0℃時結冰。壓力降低時水的沸點為也降低,613.28PA時沸點為0℃。依據水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質,將預冷食品置于真空槽中抽真空,當壓力達到一定數值時,食品表面的水分開始蒸發。真空預冷方法的優點是:

 

  食品表面含有大量的水分,由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發生了變化。在大氣壓力下水分蒸發比較緩慢,在真空狀態下由于阻力減少蒸發速度加快,因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時約需20min;在真空槽內由于各點壓力均勻,所以食品預冷均勻;冷卻能力大,包括裝卸時間每小時可以運行兩次;預冷清潔衛生,無交叉污染。

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